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【寻味赣南】赣州人最爱的黄元米果“炼成记”!绝版珍藏

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发表于: 2015-11-23 16:43| 11100人阅读  12人回复| 只看楼主 | 倒序查看   

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有一种情愫只有客家人才懂;

有一种味道只有赣南人才有;

而,有一种文化,却能诉尽它们所有。


初冬的赣州已经能让人领略寒风彻骨这个词的深意了。白茫茫的大雾在阴暗的天空中拧成一团,像是要闻到那熟悉的客家味道才肯姗姗离去。而这一切,似乎都只来源于那一句“这世间,唯有爱与美食不可辜负”。


客家菜肴的制作离不开每一种独特的新鲜食材。而在青山碧水的兴国,黄粄由来已久。这道经典的美食一直都是客家人的传统名点,而许多喜好黄粄之人却并不知道其发源地是赣州兴国。在赣南地区,黄粄又名黄元米果,所制作之法均由兴国外传至赣县白鹭、田村一带。时至今日,仍享有盛名!


【寻味赣南】赣州人最爱的黄元米果“炼成记”!绝版珍藏

追溯起黄元米果的历史,那又是一段稀有的故事。它起源于唐,兴盛于明,属客家特色点心。赣南、粤东、闽西、台湾和零散分布的客家地区都有制作食用黄元米果的传统。黄元米果和北方的年糕有点相似,但从外观色泽上看,前者如其名色泽金黄,后者多白色;在味道上,前者味道浓郁,后者则清淡;在制作工艺上,黄元米果相比年糕也要复杂的多。


“果”这一词多出现于植物的果实。而在赣南,“果”却常出现于各种客家美食的名字当中。尽管他们材质不同,形状各异,制作方法也千差万别,但他们却都以“果”而命名。


黄元米果的制作取决于优质的原料“大禾米”。大禾米对生长条件的要求非常苛刻,必须生长在阴凉的山田中,水温不能偏高,湿度又不能较低,光照时间还得短,且年均气温需保持在16.5-18摄氏度,最高不能超过39摄氏度。这样优质的自然条件只有在赣南才能相对满足。


糍粑是我国南方许多省份最为家常的食材,而大禾米糍便是客家人最爱的一道年糕。《舌尖上的中国》曾这样描述过大禾米糍:“直指心尖、舌尖的美味萦绕不去”。它的米质不像籼米那般硬,也不像糯米的那般软,介于二者之间,韧而滑。正是如此优良的稻谷,才能在复杂又浓烈的工序中产出最地道的黄元米果。制作大禾米糍的传统工序也相对复杂,而在60年代后大部分人多用粳米和糯米精制,机器制作,也很难再找回老一辈那最可贵的幽香淳朴。


每年秋收之后,客家人便开始准备了。首先要准备不少灰水来浸泡大米,一般客家人都会用赣南土生土长的黄元柴来制作。将其晾干,再火烧取其灰,水滤便为“灰水”也就是碱水。它滤出来的水,加入大米中,会使得制作出来的糍粑更有韧性。取适量的大禾米用灰水浸泡,冷却后再浸米一夜。


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在制作过程中,另一种不可缺少的食材便是黄栀子。栀子是常绿灌木,栀子花可做菜吃,栀子成熟后的干果又是传统中药材。除做药用外,黄栀子还是一种天然色素。用黄栀子干果提炼而成的天然色素栀子黄便是黄元米果特有的金黄色泽的秘密。除用做黄元米果,很多客家的传统手工美食都需用此来染色,只是随着时代的发展,这种天然的色素便被慢慢遗忘了。

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经过“灰水”和黄栀子水的一日浸泡,大米便开始发胀成金黄色了。接着用纯净的山泉水洗米、淘米,然后再把米倒入大甑中,大火蒸熟。蒸米的工序也不能马虎,蒸熟染色后还要蒸一次,为得是使颜色更好的渗透进米饭中去。整个蒸米的过程大约需要一个多小时。

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大甑是木工用杉木板手工制作的蒸饭器皿,“肚量”极大,是以前客家人必备的生活用具,但现代生活中估计很难再看得到了。


米饭蒸好后,放置于大石臼内,用硬杂木棍捣烂成团。人工抖糍粑,要领是得快,要在米饭冷却之前将其抖烂,不然就很难抖动了。所以人要多,得花力气,那场面也是非常热闹。这些力气活,往年都是客家男人完成。现在,所有制作工序都被机器给取代,因此,客家传统制作方法也就没了往日的热闹。

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最后经过纯朴的客家妇人多番工艺修炼之后,带着浓浓的米香、带着暖暖的勤劳,客家美食黄元米果出炉了。做好的黄元米果色黄味鲜,通常用灰水浸没,藏于缸中,可留至第二年夏天。而机器制作的黄元米果,则真空包装出售于各大市场。出售中的黄元米果则具有柔软细嫩、熏香味鲜、爽口久藏的特点。

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金黄的米果切成薄厚相间的条儿,加上自家菜地里刚摘下最新鲜的蒜苗、辣椒。再把陈年里柴火灶前悬挂的腊肉割几片下来,灶头猛火快炒,调上辣酱,三两分钟就可以出锅。红黄相间的米果还冒着腾腾热气,清香四溢,带着腊肉的烟火气息,透着特殊的碱水味道,滑而不腻,咬下去糍粑弹口而不粘牙、柔韧而不劲道。唇齿间米香、肉香合在一起激发着每个味蕾!细尝这滑爽的黄元米果,那丝丝幽幽的米香味真是让人欲罢不能!

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随着岁月的不停迁徙,客家人家家户户做黄元米果的热闹场景已不常在。但作为独特的客家美食,黄元米果依然是寒冬腊月里最受欢迎的主食。


在这世代相传的客家美食里,每一道制作的精良工序都源自客家人最质朴的民俗风情,而我们都明白这些极致的美食只留给最勤劳的人。


综合编辑:柯凡网

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tomorrow就是土小豆,土小豆就是tomorrow.
观风888
发表于: 2015-11-23 16:55:57 只看该作者  沙发

我们那叫粄子

不夸不菲真骄子,寸言寸行炼真金。
  • ゜vampire
    ゜vampire亲 你们那边还会打么  我想拍这个做毕业作品  方便的话 麻烦你加一下我的QQ 573330784

    举报 2015-12-28 20:58:46 回复

我也说一句

发表于: 2015-11-23 17:02:23 只看该作者  板凳
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  • 猫咪喵喵喵
    猫咪喵喵喵:  我来赣州一年多我都吃过,你居然没吃过

    举报 2015-11-23 17:10:52 回复

我也说一句

发表于: 2015-11-24 10:16:44 只看该作者  4楼
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发表于: 2015-11-24 10:30:18 只看该作者  5楼
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糖果,蜜糖。

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发表于: 2015-11-24 15:30:10 只看该作者  6楼
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我从小吃的黄元米果来,我是母亲老家在那,所以很喜欢吃。

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发表于: 2015-11-24 16:55:02 只看该作者  7楼

只吃过艾米果,没有吃过这个哎

独善其身

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发表于: 2015-12-28 20:57:27 只看该作者  8楼

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亲  这个现在还会打么  因为我想拍一个这个的记录片做毕业作品

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